Masakan Awadh

Nama dan identitas

Masakan Awadh · Awadhi cuisine · Hidangan Awadh

Identitas dan konteks budaya#

Masakan Awadh masakan asal kota Lucknow, ibu kota negara bagian Uttar Pradesh. Masakan ini hampir serupa dengan masakan Asia Tengah, masakan Timur Tengah, dan masakan India Utara, dan memiliki masakan vegetarian dan non-vegetarian. Orang Awadh sangat dipengaruhi teknik memasak orang Mughal. Masakan dari Lucknow memiliki kemiripan dengan masakan Kashmir, Punjab, and Hyderabad, Selain itu, kota Lucknow terkenal dengan masakan para Nawab.

Koki yang disebut bawarchi dan rakabdar dari Awadh menciptakan teknik memasak di dalam kuali tertutup di atas api kecil yang disebut teknik memasak dum pukht (arti harfiah: menyegel uap) yang sekarang menjadi ciri khas masakan Lucknow sekarang. Hidangan khas Awadh adalah kebab, kurma, biryani, kaliya, nahari-kulchas, zarda, sheermal, roomali roti, dan warqi paratha. Masakan Awadh tidak hanya kaya dengan jenis-jenis hidangan, melainkan juga banyak memakai daging kambing, paneer, dan rempah-rempah seperti kapulaga dan safron.

Kebab#

Hidangan paling utama dalam suatu dastarkhwan di Awadh adalah seekh kebab. Ketika orang Mughal memperkenalkan seekh kebab, daging yang dipakai adalah daging sapi cincang yang ditusuk dengan tusuk kebab dan dibakar di atas api arang. Sekarang ini, daging domba cincang lebih disukai karena tekstur yang lebih lunak.

Gerai Tunde ke Kebab telah berusia lebih dari seabad. Hidangannya disebut tunda kebab karena resepnya dulu diciptakan oleh juru masak bertangan satu. Ciri khas kebab ini adalah masala yang konon diracik dari 160 macam rempah-rempah. Masala hanya diracik oleh wanita yang masih keluarga, dan merupakan resep rahasia keluarga yang dijaga ketat.

Biryani#

Biryani khas Lucknow (awadh biryani) tergolong ke dalam pakki biryani (biryani yang dimasak). Daging dan nasi dimasak secara terpisah sebelum dicampur dan dipanggang. Cara memasak biryani juga sesuai dengan arti kata biryani dalam bahasa Parsi: goreng sebelum dimasak.

Awadh biryani dimasak dalam tiga tahap. Pertama, daging dilumuri ghee dan dimasak bersama rempah-rempah sebelum ditambah air hingga daging menjadi lembut. Setelah matang, kaldu daging disisihkan. Kedua, beras digoreng sebentar di dalam ghee, dan dimasak dengan kaldu dari air rebusan daging. Langkah terakhir, nasi dan daging yang sudah masak dicampur dalam handi (kuali tanah). Setelah ditutup rapat, handi dimasak di atas api kecil. Hasilnya adalah berupa nasi dan daging yang matang dengan sempurna dan aroma rempah-rempah yang harum.

Kurma#

Kurma adalah nasi yang dimasak dengan kuah kental dan merupakan hidangan penting dalam dastarkhwan khas Awadh. Dastarkhwan (dari bahasa Parsi) yang berarti hidangan lengkap untuk perayaan. Di Awadh, orang biasanya duduk melingkar sambil bersama-sama menyantap dastarkhwan. Dastarkhwan yang dihidangkan oleh para raei (kalangan berpunya) disebut khasa (spesial), dan sarat dengan hidangan istimewa dari koleksi resep milik khansamas (juru masak).

Sumber dan cakupan

Pemeriksaan otomatis identitas, lisensi, sumber revisi, dan kelengkapan; bukan tinjauan ahli. Belum ada tinjauan komunitas atau ahli yang tercatat untuk profil ini. Uraian ini belum mencakup seluruh variasi yang mungkin ada.