Masakan Mughlai

Nama dan identitas

Masakan Mughlai · Mughlai cuisine · Hidangan Mughlai

Identitas dan konteks budaya#

Hidangan Mughlai terdiri dari sajian berbumbu rempah halus yang dikembangkan atau dipopulerkan di pusat-pusat budaya Indo-Persia pada masa modern awal di Kekaisaran Mughal. Hidangan ini mewakili perpaduan antara hidangan anak benua India dengan gaya memasak dan resep dari hidangan Persia. Bangsa Mughal memperkenalkan berbagai makanan ke wilayah ini, seperti daging dan unggas isi, roti beragi, pilau, dan buah-buahan kering. Mereka juga membawa metode memasak yang meliputi oven tanah liat tandur, teknik menyetup daging, praktik memarinasi daging dalam yoghurt, serta pembuatan keju. Mereka memadukan rempah-rempah dan sayuran dari India dengan metode-metode tersebut untuk menciptakan hidangan yang khas. Manisan juga sangat digemari oleh bangsa Mughal; di antaranya meliputi halwa, hidangan penutup berbahan beras, dan falooda yang terbuat dari bihun dalam sirop.

Resep-resep Mughal tercatat dalam berbagai karya dari era Mughal seperti Nuskha-i-Shahjahani ("Resep-resep Shah Jahan") dan Ḵẖulāṣat-i Mākūlāt u Mashrūbāt ("Kompilasi Makanan dan Minuman"). Resep-resep manisan tercatat dalam Ḵẖulāṣat-i Mākūlāt u Mashrūbāt dan dalam sebuah karya khusus, yakni Alwān-E-Niʿmat ("Warna-warni Meja Hidangan").

Buku masak era Mughal#

Sebuah karya kuliner yang populer dari periode Mughal adalah Nuskha-i-Shahjahani, ("Resep-resep Shah Jahan") yang konon merupakan catatan hidangan yang disiapkan untuk istana Kaisar Shah Jahan (m. 1627-1658). Naskah berbahasa Persia ini memiliki sepuluh bab, yang membahas tentang nānhā (roti), āsh-hā (sup kental), qalīya (setup) dan dopiyāza (daging dengan bawang bombay), bharta (sayuran tumbuk), zerbiryān (sejenis hidangan berlapis berbahan dasar nasi), pulāʾo, kabāb (kebab), harīsa (bubur gurih), shishranga dan ḵẖāgīna (telur dadar), serta khichṛī (nasi dengan lentil); bab terakhirnya membahas murabbā (selai), achār (acar), pūrī (roti goreng), fhīrīnī (manisan), ḥalwā (puding hangat), dan resep-resep dasar untuk pembuatan yoghurt, panīr (keju dadih India) serta pewarnaan mentega dan adonan.

Sebuah buku masak yang terkenal dari zaman kaisar Aurangzeb (m. 1658–1707) atau beberapa tahun setelahnya adalah Ḵẖulāṣat-i Mākūlāt u Mashrūbāt ("Kompilasi Makanan dan Minuman"). Masing-masing dari 40 babnya membahas satu jenis hidangan, dimulai dengan roti (naan, kulcha) dan kemudian mencakup berbagai jenis hidangan gurih termasuk qalīya, dopiyāza, bharta, kabāb, khichṛī, zerbiryān, dan achār. Satu bab membahas sālanhā-i hindī (hidangan berbasis saus Hindustan).

Laporan Barat tentang hidangan era Mughal#

Pedagang Perusahaan Hindia Timur Belanda Francisco Pelsaert mencatat bahwa perjamuan seorang India yang kaya raya selama masa pemerintahan Jahangir terdiri dari banyak hidangan untuk para tamu. Hidangan dagingnya meliputi aeshelia (berbumbu); dupiyaza (dengan bawang bombay); dan daging panggang. Hidangan nasi berhias meliputi pollaeb (pilau) dan brinj (biryani). Makanan pendampingnya meliputi zueyla (kue gandum berbumbu).

Reaksi orang Barat terhadap pilau pada abad ke-19 bervariasi. Collingham mendeskripsikan pilau sebagai satu dari dua hidangan standar dalam makanan Asia Tengah (yang lainnya adalah kebab). Ahli bahasa dari Hungaria Ármin Vámbéry menganggap pilau sangat lezat. Di sisi lain, diplomat Amerika Eugene Schuyler menyebutnya "enak tetapi ... terlalu berminyak dan hambar".

Era modern Mughlai#

Pada abad ke-20 dan ke-21, hidangan Mughlai telah diadaptasi oleh restoran dan kedai makanan pinggir jalan untuk pasar massal, menghasilkan satu hidangan berupa ayam atau daging marinasi, dimasak dalam saus kental berbahan dasar tomat atau krim, dan disajikan bersama roti pipih atau hidangan nasi berhias.

Sumber dan cakupan

Pemeriksaan otomatis identitas, lisensi, sumber revisi, dan kelengkapan; bukan tinjauan ahli. Belum ada tinjauan komunitas atau ahli yang tercatat untuk profil ini. Uraian ini belum mencakup seluruh variasi yang mungkin ada.